定价合理、多元营养的老年餐标准是什么?

编者按：想象中的蓝海，却在实践中成了困局。一面是独居、孤寡、高龄、失能的老年人对于高质量、多元化餐食需求的逐步提升;一面是养老驿站及社区餐企等助餐供给方还在艰难摸索：定价合理、多元营养的老年餐标准是什么?相对单一的老年餐来源，如何应对老年人慢性病下的多维需求?附加在 “最后一公里”配送上的隐形门槛与成本，何时能够降低?

位于丰台区的丰西社区养老服务驿站(以下简称“丰西驿站”)，给出的养老助餐解决方案是“靠集团提供配餐” 。尽管没有前泥洼驿站那样担忧餐食来源的困扰，但丰西驿站的工作人员李欣(化名)表示，区域内老年餐配送需求的增加，对自己所在驿站的人力调配及成本把控也形成了不小的挑战。

配餐靠集团养老院

目测使用空间不到30平方米的丰西驿站内，除了驿站必须具备的几大养老服务功能区及代购商品区，同样没有设置厨房。能为助餐业务提供支持的，仅有几张方便老人就餐的桌椅。

因为疫情防控的原因，丰西驿站的助餐业务在12月中旬刚刚恢复。根据李欣提供的最近一周的菜谱，12月17日的菜品包括菊花鱼、肉沫五彩蒜薹、西红柿炒鸡蛋还有鲮鱼油麦菜，主食则是杂粮饭和南瓜糕。李欣介绍称，每周一至周五，丰西驿站会面向老年人供应午餐，20元一份，都是两荤两素再加两样主食。

“我们驿站不做饭，一方面是因为场地小、施展不开;最主要的原因是集团给旗下驿站统一的配餐支持。” 谈及驿站空间不够、却仍能提供助餐服务的原因，李欣介绍称，他所在驿站的运营商为老吾老集团，驿站所在地周边设有老吾老养老院，因此丰西驿站的老年餐由集团旗下的养老院统一制作并专车配送到店，驿站方面就免去了自行制餐的麻烦。

“目前疫情基本稳定了，我们的助餐服务也差不多完全恢复。每周的菜单会发到驿站组建的社区养老群，有订餐需求的老人可以提前预订，到店自取或者选择外送。”谈及驿站内已开展的社区养老服务内容，李欣笑言，助餐是其中最受社区老年人关注的一大项目。

无奈的配送费

从刚开业时候的摸索运行，到现如今赢得了社区大部分老人的看好，李欣称，几年的时间内，他眼见着北京养老驿站的服务功能不断增加，也眼见着养老助餐点在政策的鼓励下，如雨后春笋般从几百家发展到了上千家。据民政部披露数据显示，截至目前，2021年全市1000家养老助餐点发展任务已提前完成。

谈及当下北京兴起的“驿站助餐热潮”，李欣表示，自己所在的驿站也一直在积极响应。在没有疫情的正常情况下，驿站内能容纳部分老人用餐，也支持他们打包外带;疫情之下，驿站推荐线上订餐，但配送的前提条件是只限驿站一公里范围内的老人，收费标准是在餐费之外加收配送费5元。

“为什么限定驿站配送范围在一公里范围内?一方面是因为午餐配送时间紧、任务重，太远的我们送不过来，而且送到了餐都凉了、影响口感，老年人也会不满意。” 李欣解释道。

至于配送费的收取，李欣称，目前北京市面上只有极少部分的驿站会面向辖区内的老人提供免费送餐服务，在此之外，更多能够提供助餐服务的社区养老驿站，出于自身配送成本的考量，还是会加收一定金额的配送费。

李欣直言，向订餐老人收取5元不等的配送费，也确实“劝退”了不少老年人。但在李欣看来，所收取的餐食配送费，实际上也是驿站为了减少人力成本的无奈之举。

不好割舍的新业务

在北京商报记者的本轮走访调查中，从丰台、朝阳等区域部分养老驿站的工作人员反馈来看，对于有关部门鼓励并督促养老驿站落实的助餐服务，驿站们大都在两种看似冲突的态度之间反复“横跳”：既希望通过走量模式形成规模，但又顾忌人力成本提升;订餐少、驿站配送压力小，又忧心会错失助餐业务发展为未来盈利点的契机。

某居家养老服务机构的负责人刘嫣(化名)向记者直言，在社区居家养老服务领域，能够实现连锁的养老驿站往往具有一定资源整合能力，这部分连锁驿站在一些社区的养老驿站助餐点虽然很受老年人欢迎，但因为大多亏本或微利运营，企业的参与积极性自然也就不高。

李欣也表达出了与上述驿站同行们相似的看法。李欣坦言，并不是没有想过通过“走量”模式谋求更大发展，但驿站的配送承载力以及成本压力也确确实实存在。

”老年人的用餐量如果上去了，那么配送的人力成本也要往上走;自己人一旦配送不过来，就要雇专人给老人送饭，这就会产生另外一笔额外的开销。” 李欣坦言，如果雇佣专门的配送员，投入在助餐配送方面的成本将会更高，驿站的运营压力也会更大。

据李欣透露，现阶段，通过帮老人代购生活必需品、承接周边社区的一些适老化改造等业务，自己所在的驿站确实实现了一些收入，但在助餐服务方面，虽有集团的养老院提供稳定餐食，可刨去因配送产生的人力成本，驿站在助餐这块仍然谈不上盈利。

尽管助餐服务在短期内呈现出了不挣钱的光景，但李欣似乎也不愿意放弃这块业务。在他看来，社区老人对于助餐服务的需求真实存在，背后的市场也值得挖掘。

“对老年人来说，一日三餐是‘头等大事’。特别是对于高龄、独居、空巢和失能、半失能的老人，吃饭更是一大刚需。”北京大学社会学系教授、博士生导师陆杰华指出，基于当下北京老龄化程度较高的这一现状，在全市驿站不断推进助餐服务落实的背后，附加在“最后一公里”配送上的隐形门槛与成本也逐渐显现。

在陆杰华看来，正如一枚硬币的AB面，助餐这一新的业务内容，在为驿站运营商提供发展新思路的同时，也给部分驿站的运营带来了一些新挑战。

养老助餐服务能否成为一门对老人收费友好且能保证驿站运营商有钱赚的业务?面对广阔的老年餐市场，李欣觉得还需要再坚持坚持、观望观望。(作者：卢扬 荣蕾)

关键词： 定价 多元营养 老年餐 慢性病