餐饮业渡劫 “大城小镇”冰火两重天 连锁品牌压力巨大

全国疫情自2020年1月23日武汉封城，钟南山院士呼吁全国人民自我隔离开始计算，已经连续了49天。

在这49天里，各行各业都受到了重创，但旅游、餐饮业和线下零售行业受疫情影响之大，可以说首当其冲。

之前我们对疫情下的：整体经济、互联网投资、在线教育、毕业生就业、互联网医疗、酒旅行业……等多个维度进行了分析，而作为人们线下消费的重要场景之一的餐饮业，目前正在缓慢复苏之中，而我们发现，在充满活力的小镇之上，餐饮和社会零售正在快速回暖，经济活力超过了仍在“战疫”的大城市。

在北京，平日里CBD国贸人气爆满的餐厅门可罗雀。平日里，上海陆家嘴灯火通明的饭店也在每晚8点就草草歇业，中午仅有的零星食客享用工作餐。外卖送餐员的工作骤减，远没有恢复到日常的水平……

巨大的现金流压力，成为餐饮行业的群体性阴影。据《2019年中国餐饮业年度报告》显示，原材料、房租支出和人力成本是占餐饮企业收入比例最高的三项成本，占比分别达到41.3%、10.2%和22.4%，并且还有逐年攀升趋势。因餐饮行业的特点，充足的现金流是其生命蓬勃的象征。此次突发疫情导致大量门店关闭，大量储备的原材料损失，但是房租和人力成本却不能叫停。

疫情之下，面对客源的骤降以及众多的限制性要求，许多餐企停业止损。企查查数据显示，今年前两月餐饮业企业数量新增9.9万家注销1.3万家。其中，一月与二月分别新增企业7.9万家与2.0万家，分别注销1.1万家与0.2万家。

“目前我们的门店正在逐步恢复营业。”于先生在上海有10家烤肉店，一部分位于商场一部分在街边，据他介绍街边的烤肉店已经全部开始营业，且人流已经恢复了60%。但位于商场的因为租金压力巨大，以及客流短期难以恢复，所以迟迟没有开业。

作为长期浸淫行业的“老人”，于先生断言，那些店都开在商场，而且开店数目繁多的餐饮连锁品牌，受到的影响最大。

01连锁品牌的巨大压力

以海底捞为例，截至2019上半年，海底捞新开餐厅130家，全球总门店从去年的466家增加至593家，有93%的门店位于中国大陆，受到疫情影响，这些门店自1月26日起全部暂停营业。

海底捞2019年中期报告显示，截至上半年末，其共获得总收入116.95亿元，同比增长59.3%;净利润9.11亿元，同比增长41%，去年同期为6.46亿元。

疫情之下，据中信建投研报显示，以关店15天计算，此次疫情预计将使海底捞2020的营收损失约50.4亿元，归母净利润损失约5.8亿元。而目前距离1月26日，已经过去了快2个月。

而另一家大型连锁品牌呷哺呷哺，公司自2016年以来启动了门店2.0升级计划，通过门店翻新和加强非高峰期营销拉动客单价提升，2018年人均客单价为53.3元，同比增长10.12%。

同时2016年推出全新品牌“凑凑”，主打“火锅+茶饮”，可错峰经营茶饮。凑凑定位偏中高端，客单价整体较高，品牌形成网红效应，受到消费者追捧。目前凑凑门店已渡过爬坡期实现盈利，2018年利润转正。

但是，由于受疫情冲击，高盛发表报告，表示对呷哺呷哺2021年的盈利预测下调9%，将公司今年的盈利预测分别下调70%，为的是“反映收入下跌、延迟店铺扩张及经营去杠杆的因素”。并且预计呷哺呷哺今年上半年同店销售跌幅35%，净亏损或达2.11亿元人民币。

作为头部连锁餐饮品牌的真功夫营收也在疫情中遭受“断崖式”下跌。据真功夫透露，目前在全国约600家门店中，包括武汉在内，有近130家门店停业或调整营业时间，营业额下降迅速，与去年春节同期对比，下降超70%。

02腰部餐饮企业的“突围”

企查查的数据显示，从注册资本来看，我国的餐饮企业中，注册资本在500万以下的企业数量最多，达1042.6万家，是注册资本在500万-1000万之间的企业数量的45倍有余，注册资本在5000万元以上的企业数量最少，约7.2万家左右。

本次疫情，对于在没有形成连锁但在各地规模都不小的“腰部”餐饮企业来说，也遭受到了不小的冲击。

例如，位于湖南湘潭市河西的华银国际大酒店，是备受当地人喜欢的一家餐厅，早在年前，酒店聚餐的订单就排得满满当当，食材也满储库房，而疫情的突然爆发使得大量原材料堆积。

本来准备在过年期间准备的各种团餐也全部取消了，银华酒店不得已开展了自救：依托于微信小程序“华银严选商城”，华银酒店开辟了全市范围内的外卖业务，尽管以超低的价格出售成品菜以及时蔬、鸡蛋等生鲜产品，但情况并不乐观。

华银酒店的员工小颜每天都在自己的微信朋友圈宣传近期限时6折活动，她自己也并不清楚在这次疫情冲击之下，酒店和自己的未来将如何。“尽管回本不多，但好过血本无归”，酒店经理这样说道。

上海的于先生跟我们交流的时候也说，但餐企经营难度越来越大，淘汰率高且经营寿命短。

据美团点评《2017年中国餐饮业供给侧发展报告》显示，2016年已关餐厅平均寿命为508天，关店数为开店数的90%，餐饮行业竞争愈发激烈。

据中国饭店协会《2019中国餐饮业年度报告》统计，2018年餐企营业成本、人工成本、房租成本占营业收入比例均有所增加，不断压缩餐企利润。中国餐饮企业容易陷入“中等规模困境”，很多餐企在门店数量达到十几家体量时，会因传统非标准供应链模式导致成本上涨和用户体验下降。

03小镇经济崛起

令人惊讶的是，在大城市的消费市场一片哀鸿遍野之际，小镇经济却颇有“欣欣向荣”之景。

3月的四川，油菜花已经盛开。

例如在四川雅安，各餐饮门店在3月初就已陆续恢复开业，停止营业期不过短短15日，近来几日集市商贩更是往来不绝，食品价格较平时略有上升，当前主要是瓜果蔬菜、肉类、烟酒一类商品供不应求，此外快递站也是包裹堆积。

近几年农村可支配收入和可支配支出增速都比较快。在三线的“小镇青年”虽然收入不一定比一二线高，但是他们压力没有那么大，有更稳定的消费需求。

加上小镇具有面积广、人口密度小、人员监管可控、环境好等优势，使得小镇在疫情高发监控期短，对各门店经济影响较小，疫情后经济也快速恢复。

在之前文章中我们就已谈到，自2018年至今，资本掣肘、移动互联网红利衰减、创新商业模式枯竭等问题加剧。

下沉市场作为新兴热词与创业领域受到投资人与创业者青睐，电商、美妆、酒旅、出行等纷纷在其中挖掘增长空间。

从刚刚过去的3月8日女神节，京东大数据研究院发布的《2020女性消费趋势报告》中，可以看出一线二线市场女性消费力仍旧高，但是三线以下市场的女性人均消费增幅却超过了一、二线市场。

总的来看，小镇经济在此次疫情之下受到的冲击似乎并没有那么凶猛，尽管疫情带来了经济风暴，但小镇经济仿佛处于风暴之外，显得格外的宁静和谐又“欣欣向荣”。

关键词： 餐饮业 连锁品牌