你被“云撸串”吸引了吗？餐饮零售化在疫情下开闸

2月27日，网红餐厅“付小姐在成都”开启了云撸串的直播首秀。在爱逛直播间里，主播展示了外卖串串套餐、红糖糍粑、漫山楂气泡水、自热火锅等特色产品，并通过秒杀活动以及满减代金券等形式带动直播间节奏，当晚直播间一度达到3万的在线人数。

付小姐在成都的创始人张维国向亿邦动力表示，直播首秀共收获了40万点赞，超2000个店铺关注，同时产品也在直播过程中几次增加库存。

“从去年我们就一直在筹划直播，包括前期在私域流量做积累，结合自身团队的专业度等，才能获得不错的效果，只是说这次疫情将整个计划的进度提前了。”

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云撸串=直播+到家业务

亿邦动力了解到，付小姐在成都目前在全国10余座城市拥有40多家直营店，其组建新零售团队始于2019年初，并借此开启了电商之路。疫情下，其开通门店外送服务的店数已达12家，之后还会有更多门店会陆续开通。

在首次直播的商品选择上，付小姐在成都引入了全国重点城市的门店外卖以及其他零售产品。

“相较纯带货类直播，除了零售产品(像方便小火锅和山楂饮料)外，我们还挑选了全国重点城市的部分门店进行直播间外卖上的植入，让消费者在直播过程中就能体验到边看直播边吃外卖的直播参与感。”

据张维国向亿邦动力介绍，由于传达给消费者的品牌形象是“专注于川派美食”以及“对美食的严苛态度”，因此在好吃、品质、受众考量之外，符合品牌气质也很重要。

“我们觉得产品是一种媒介，链接消费者和品牌的链条。”

同时，张维国向亿邦动力透露，直播首秀的各项数据坚定了品牌对于私域流量的运营信心。“直播、短视频将会成为我们下一步布局的重点,也会以我们特有的方式做成常态化，在创新中迭代进化。”

“品牌的初衷是把四川的好味道带给食客，在早期冷锅串串和重庆小面这两样产品比较流行的时候，我们也通过做好这两样产品以及一些比较正宗的川味小吃辅助。”张维国说，在切入市场的同时，每个时间段还会有一些当时的红利渠道，借此做好线上拉新，线下则提供大家喜欢的用餐体验，“线上线下都是必不可少的环节”。

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社群是网红餐厅的标配

对于“网红餐厅”的评价，张维国向亿邦动力坦言，“并没有刻意而为”。

“本质上只是做了一个餐饮人该做并且应该做好的事情，或者说由于创始团队的互联网基因让我们更懂得如何出现，以及用什么样的方式出现在大众视野。”张维国说，从餐饮而言，本质是有好的菜品吸引食客前来，做好品质才能有好的口碑，从而留住食客。

亿邦动力注意到，在与食客和粉丝保持更紧密的互动上，付小姐在成都动用了社群。

“从第一家店开始，我们的店长就开始建立辐射门店周边人群的社群，通过直接添加微信的方式第一时间触达到用户，并且进行长期维护和内容输出。”张维国说道。

谈及品牌差异化和运营上的核心，张维国向亿邦动力坦言，“做好一个可以持续排队的餐厅，考量的一定是综合能力。以稳定的品牌调性触达消费者，才能让消费者实现留存复购的过程，这些背后都要经过调研和分析。”

亿邦动力注意到，去年，付小姐在成都已达到5个亿的销售额。

对于此次疫情是否会对营收造成影响，张维国表示，从目前整体的恢复情况来看，影响相对来说并没有预想的那么大。“总体餐饮行业都是受到了一定的影响，但业务重心没有发生改变，肯定还是主营在门店堂吃，只是电商板块在时间上做了提前。”

而对于大部分餐饮类线下实体门店而言，门店点位的选址上都有自己的考量。据张维国介绍，付小姐在成都门店的点位选择，主要在一线城市一线商圈的二三线位置，保证具有一定的品牌展示面。

“同时，各个门店都会有一点不一样，希望可以在保持品牌大的空间设计的基础上，每家店都可以有一些小的变化，给消费者一些熟悉的新鲜感。”对于川式小吃及冷锅串串的发展趋势，张维国说付小姐在成都更准确的说应该是川式小吃集合店。

“串串只是其中一个产品，我们认为付小姐目前在做的品类是有很久的生命周期的，因为吃辣的人群足够多，并且区域化越来越不明显，川式小吃并不是创新型品类，因此不会过气，另外从店铺模型上来看，相对火锅，可覆盖市场规模也更大。”

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餐饮零售化在疫情下开闸

亿邦动力注意到，无论是在直播中还是受新消费群体的影响，自热火锅正以零售快消品的形式获取大量的消费者群体，而在付小姐在成都的直播首秀中也上线了自己的自热火锅，其中包括精选四川火锅特色涮物脆皮肠，配以藕片、土豆、竹笋、海带和木耳，牛油锅底料，以及大包粉条的脆皮肠火锅;无添加鸡翅尖，配以各种蔬菜的鸡翅火锅以及牛肉火锅、午餐肉火锅等等。

此外，与大多数自热火锅食材和口味趋同的现状相比，付小姐在成都的路子则有所不同，另外还打出了“与店面同味”的招牌。

张维国向亿邦动力介绍，关注自热火锅从2年前就开始了，当时整个行业供应链还不太稳定，尚属比较纯粹的网红产品。

“因为这里不是我们的主战场，只是介入这个细分品类时间比较早，但从那时起我们已经在为自己的产品做各种准备了，包括像前面提到的自身供应链的匹配，现在口味上才能达到我们自己的要求，才愿意推出市场。”

对于是否会继续拓展自热火锅赛道，张维国比较坦然，用他的话说，不管愿意与否，已经身处赛道里了，而这个赛道属于整个品类盘子的增长速度超过商家和品牌的增长速度，竞争必然激烈，但机会也巨大。

“当然，对于零售市场来说，我们的产品线也不仅是自热火锅，还有更加丰富的产品线规划。”

在谈及后续的布局，张维国向亿邦动力介绍，品牌后续的新品在方向上会更加突出食材本身，同时在菜品上会定期的按照季节，销量，网红产品等因素更换川式的经典小吃，其他的产品会基于目前的受众群体属性，补充一些互补性产品，比如具备网红属性的漫山楂饮料。

“我们会在产品的跨界合作以及差异化的异业联盟上做深做透，精耕品牌私域流量，打造社群化的产品矩阵。”亿邦动力注意到，除网红标签外，跨界营销是付小姐在成都的另一个标签。比如其曾和快手直播联合做的PEL职业联赛加油助威活动、与电影《铤而走险》开展留言抽影券等。

张维国认为，跨界也是一次新的尝试，尝试打开餐饮和娱乐之间的彩色地带，尝试泛娱乐。

“我们也希望粉丝看到不一样的付小姐，付小姐能给大家带来的不仅是味觉上的享受，还有娱乐、文化、精神上的享受。我们也是在摸索各种跨界的模式，后期我们可能会和一些设计师、展览有一些合作。”

关键词： 网红 直播 零售