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大蔬无界,上海门店‘全军覆没’, 素食餐厅前景堪忧?

2020-07-23 10:17:13来源: 红餐网  

近日,知名米其林餐厅、素食餐厅扛把子大蔬无界被曝上海全部门店暂停营业,引发业内热议。到底怎么回事?7月19日,一位业内人士在朋友圈爆料...

近日,知名米其林餐厅、素食餐厅“扛把子”大蔬无界被曝上海全部门店暂停营业,引发业内热议。到底怎么回事?

7月19日,一位业内人士在朋友圈爆料称,“曾经让人非常欣赏的餐饮品牌,大蔬无界,上海门店‘全军覆没’......”

红餐网(ID:hongcan18)跟进调查发现,目前大蔬无界在大众点评上的6家门店,确实有4家的状态显示为“暂停营业”,分别是上海徐家汇店、上海环球馆店、上海外滩店和南京德基广场美素馆。

据了解,上海三家暂停营业的大蔬无界此前都曾登上2020上海米其林指南,外滩店更是连续三年蝉联米其林一星餐厅,一度风光无限,如今竟然全部暂停营业,出了什么事?

大蔬无界上海全部门店“暂停营业”,曾是素食界标杆

据红餐网了解,大蔬无界诞生于2011年,创始之初就定位为“高端素食餐厅”,经过多年的发展,其凭借自身特色逐渐在餐饮界声名鹊起,还曾登上米其林榜单、被舌尖上的中国相中。

高峰时期,大蔬无界的门店达10余家,其经营模式和理念曾一度引领素食届的潮流,被誉为素食界的标杆。

如今,其上海为何突然全部暂停营业,上述爆料人士表示并不清楚,但早在疫情爆发前半年,他就感觉大蔬无界有点不妙。“总部养了很多人,门店入不敷出。”

另一位知情人士则向红餐网透露了一个更加让人不解的消息:大蔬无界的创始人宋渊博2019年就已经退出了。

“宋渊博目前还是上海大蔬无界餐饮管理有限公司的法人代表,但已经不再持有大蔬无界的股份了,现在大蔬无界的大股东是杭州的一家公司。”企查查的查询结果证实该知情人士所言非虚。

上海大蔬无界究竟为何全部暂停营业?

7月21日,红餐网尝试拨打大蔬无界门店的电话号码求证此事,发现上海徐家汇店已经处于无人接听状态,环球馆店、南京德基广场美素馆则可以接通。

环球馆店的一位工作人员表示,目前大蔬无界上海3家店都在装修升级,所以才会暂停营业,至于具体何时开业,目前还无法确定。“环球馆店快得话要2个月,外滩店要明年7月份才能装修好,到时候会短信通知大家。”

大蔬无界·南京德基广场美素馆则表示,虽然门店在平台上显示是“暂停营业”,但是其实已经开业了。“之前因为装修,所以调了一下门店状态,这几天已经在联系处理、改成正常营业状态了。”

从电话调查情况来看,大蔬无界上海店暂停营业只是装修升级需要,并不是扛不住疫情歇业倒闭。

不过,这个虚惊一场,已经引发了不少业内人士对素食餐厅的讨论。

现状:被认为前景广阔的素食餐厅,其大部分都在亏钱

近些年来健康饮食的概念风靡全球,在国内也掀起了一股吃素的风潮。一大批主打健康素食的餐厅应运而生。据有关调查显示,近几年国内的素食餐厅出现了150%的增长。

在搜索引擎上搜素食餐厅,几乎每个城市都会出现关于当地最红最火的素食餐厅简介。但点进去看,大部分都是带着慈善公益性质的素食餐厅。比如在全国800多家分店的雨花斋,就是一个免费素食餐厅,靠的好心人的捐赠。还有一些则是在寺庙附近的素食馆,也是以游客或者香客为主。

当然,这些年也出现了一些类似大蔬无界这样的西式素食餐厅,他们主打高端路线,无论是选址装修还是菜品无一不精致。但是,人均200+以上甚至上千的费用,却让很多素食人士望而却步。

但是,看似发展前景无限的素食市场,背后其实是一片哀嚎。不少素食餐厅这些年都面临着一个行业窘况:不赚钱,甚至亏钱。

据有关人士透露,由于大部分开素食餐厅的老板自己本身就是素食主义者,经常会抱着一颗善心来开餐厅。因为服务员和厨师也须是素食者,所以他们会尽可能对员工好,并且给员工提供很好的福利,营造好的工作环境,但是相对的是高昂的人工成本压力。

同时,为了吸引更多的素食爱好者,他们常常会将价格制定得很低,比如一些素食自助餐人均15元就能吃饱,并且蔬菜水果汤品一应俱全。

另外,素食看似庞大的消费群体,其实还是小众化品类,这就注定素食餐厅的翻台率很低。如果不想走低价策略,那么就只能通过材、菜品、环境等增加更多的附加值,提高客单价。

比如高端素食餐厅大蔬无界,其餐厅装修方是用金木水火土去划分;在食材选择上,要求“不时不食”;从时间轴上寻找二十四节气对应的食材;其餐盘的设计,用的是全套高端骨瓷,专门找了获得德国红点设计大奖的设计师来设计;甚至员工制服,也是请设计师设计的,一套一千多元。

而这些因素导致,很多素食餐厅仅能维持生存或者是亏本经营。

2020年,突如其来的疫情几乎让所有的餐厅都受到冲击,而素食餐厅的日子更加不好过了。

4月22日,深圳素食品牌新梅园发布公告,宣布自2020年4月25日起暂停经营新梅园圆通素食城(车公庙店)。值得注意的是,新梅园的菜品定价很低,低到花上30元左右,就能吃上约150种素菜,炒菜、凉菜、面包蛋糕、养生汤、新鲜水果等应有尽有。

虽然其在公告中表示,结业原因是受到疫情影响。但有媒体透露,这家营业了20年的素食馆,几乎一直没能实现收支平衡。

同样的情形也在其他素食餐厅上演着:

北京的素食餐厅素虎在疫情到来后对人员和店面做了大幅缩减,店面缩减了一半以上;ZeroGo将线下实体店关闭,进行调整和研发;上海甘露霖上线了小程序,在上面销售半成品;广州天水做短视频和直播餐厅日常来吸引更多年轻人吃素......

素食市场连锁化,还有很长的路要走

有餐饮人直言,虽然素食市场品牌很多,但连锁化发展还是存在很多问题。

首先,素食市场过于小众。

虽然这些年健康饮食的概念盛行,给人一种素食市场大有可为的错觉,但其实素食店的目标客群比较固定,多为素食主义者、白领或减肥人群等,素食人口占全部人口的比例很低。

同时,西式素食和中式素食,目标客群差别巨大。西式素食主打西式简餐,吸引的是年轻人;而中式素食则主打中式正餐,门店装修风格偏老派,吸引的是中老年人。

其次,不少开素食餐厅的老板,大多都是靠情怀开店,做慈善的性质多于经营。

如大蔬无界的创始人宋渊博,发愿终生吃素,为此创办了大蔬无界;深圳三修堂素菜馆的傅昌,是个佛教徒;新梅园的前身是家生意火爆的海鲜酒楼,后来老板人生追求改变,毅然将其改成素食自助餐厅......

而在情怀的推动下,很多素食馆的经营是不计成本的。如新梅园,虽然面积高达5000平米,开在寸土寸金的福田区金融中心,但定价平易近人,还每日早上无偿施粥,中午提供50份三菜一汤免费素食简餐给居民和路人,不少网友称简直是赔钱做善事。

第三,国内素食餐厅整体上还是偏宗教化了。

传统素食馆宗教文化浓郁,葱姜蒜蛋奶各种禁忌,难得年轻人青睐。新式素食又因为素食产品食材局限导致的产品品种少,并不太符合大众口味。而且近年来,受到沙拉或者轻食健身餐的冲击,素食市场越发艰难。

虽然很多素食餐厅也意识到这个问题,开始从菜品口味等方面创新,试图吸引更多的普通消费者,但不管怎么创新,素食都很难满足普通消费者的胃口。

比如为了取悦一般顾客,很多素食餐厅会使用葱、姜、蒜、蛋、奶食材,做得比较油腻,以模仿荤菜的品相和口感,给人不伦不类的感觉。即使是比较新潮的西式素食,因为口味和价格也饱受诟病。

最后,很多素食餐厅的价格都不太亲民。

比如大蔬无界,其门店平均客单价251元,最高的上海外滩店高达382元,几个人随便一吃就上千了。而且还有很多人吐槽,分量不够,吃不饱。上海福和慧,被称为“中国素食之旗”,但是人均却达到1036元。

结语

在素食界,一个令人尴尬的窘境是:调研发现,大部分素食餐厅其实都处于亏损状态。

疫情后,健康餐饮是个大趋势,而主打健康饮食的素食无疑是符合这个大势的。但是,如何在挺过疫情的冲击之后,深耕市场,改变消费者对素食原本高冷小众的印象,还有很长的一段路要走。

责任编辑:hnmd003